Lait d’amandes

Ingrédients pour le lait d’amande :
300 g d’amandes
150 g de sucre.
1 litre de lait
1/2 litre d’eau
3 cuillères à café d’eau de fleur d’oranger

Préparation :

Passer les amandes au mixer
Ajouter le sucre et l’eau.
Bien mélanger et laisser macérer pendant une heure.
Verser le lait et l’eau de fleur d’oranger dans le mélange
Remuer et filtrer.
Servir frais

***NB / vous pouvez aussi faire avec ce lait d’amande un sirop pour le jus comme suit :

Jus d’amande

Ingrédients

400 gr d’amandes douces

100 gr d’amandes amères

500 gr ou 2 kg de sucre cristallisé

Eau de fleur d’oranger

Préparation

prépare un sirop avec 2 kg de sucre et 2 l d’eau, y ajouter le lait d’amande et cuire au perlé sans cesser d’agiter. On peut utiliser des amandes fraîches. a conserver dans des bouteilles bien fermé.

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Mousse d’amandes caramélisées aux pêches

Ingrédients :

• 1 brique de 20 cl de lait concentré non sucré
• 100 g d’amande effilées
• 100 g de sucre glace
• 4 pêche
• 1/2 jus de citron

Préparation

1. Versez le lait dans un saladier et mettez-le au réfrigérateur 30 minutes ou au congélateur 10 minutes. Dans une grande poêle, mélangez les amandes effilées avec le sucre glace et faites chauffer sur feu doux en remuant régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois.
2. Dès que le sucre glace est fondu et enrobe les amandes d’une couleur caramel, étalez le contenu de la poêle sur une surface froide, propre et supportant la chaleur (par exemple, la plaque du four). Laissez refroidir quelques minutes.
3. Prélevez la moitié des amandes refroidies et mixez-les finement. Hachez grossièrement le reste. Pelez et découpez les pêches en petits dés.
4. Battez le lait afin qu’il devienne très mousseux, ajoutez à la fin le jus de citron tout en continuant à battre. Ajoutez la poudre d’amandes caramélisées et mélangez délicatement.
5. Dans des coupes, faites une première couche de dés de pêches, puis une deuxième d’amandes caramélisées et enfin une dernière de mousse. Déposez dessus quelques amandes caramélisées.

Pour finir… Vous pouvez remplacer les pêches par des abricots, qu’ils soient frais ou au sirop.

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Tartelettes pommes et amandes

Ingrédients

1 pâte sablée
10 cl de crème fraîche
1 oeuf
20 g de sucre roux
25 g de poudre d’amande
2 gouttes d’amandes amère

Sucre en poudre
Sucre glace
Préparation :
Préchauffer le four à 180°C.
Foncer vos empreintes à tartelettes avec la pâte brisée.

Mélanger dans un bol la crème fraîche avec l’oeuf, le sucre roux, la poudre d’amandes et l’amande amère, réserver.
Eplucher et ôter les pépins des pommes, les couper en dès et les mettre sur la pâte sablée.

Répartir la crème d’amandes sur les pommes.

Saupoudrer avec du sucre en poudre.

Enfourner pour 20. minutes.

Laissez refroidir et saupoudrer de sucre glace.
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Tarte caramel aux amande

Ingrédients :

• - 120 g d’amandes naturelles entières, grillées
• - 100 g de sucre
• - 200 g de beurre doux
• - 110 g de pâte d’amande, coupée petits dés (2,5 cm)
• - 310 g de farine
• - 60 g de crème fraîche épaisse
• - 40 g de jaune d’œufs
• - GARNITURE AU CARAMEL ET AUX AMANDES
• - 450 g d’amandes émondées et effilées
• - 650 g de sucre cristallisé
• - 170 m d’eau
• - 8 ml de jus de citron
• - 1 pincée de sel

• - 200 g de crème entière
• - 200 g de beurre doux
• - 280 g de chocolat noir 50%
• - 80 g de beurre doux
• - 20 g de sirop de glucose léger
• - 6 ml d’extrait d’amande
• - 15 g d’amandes entières émondées, grillées

Préparation :

Dans un robot, réduisez en poudre fine les amandes et le sucre.

Mêlez le beurre et la pâte d’amande dans un batteur équipé d’une spatule ; ne mélangez pas trop. Ajoutez le mélange d’amandes et de sucre ; battez à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit homogène. À faible vitesse, ajoutez la farine ; incorporez-la sans trop mélanger.

Fouettez ensemble la crème et les jaunes d’œufs ; ajoutez-les dans le batteur à faible vitesse, en mélangeant jusqu’à ce que la pâte forme une boule.

Chemisez un moule à tarte de (28 cm) à fond amovible à l’aide d’un spray de cuisson anti-adhérent. Avec les doigts, étalez de pâte au fond (570 g) et sur les côtés du moule de telle sorte que la pâte fasse environ (6 mm) d’épaisseur. Coupez la pâte au niveau des bords du moule. Réfrigérez au moins 30 minutes.

Étalez le reste de la pâte entre 2 feuilles de film étirable pour former un disque d’environ (30 cm) de diamètre. Réfrigérez au moins 30 minutes.

Dans une casserole à fond épais, mélangez le sucre, l’eau, le jus de citron et le sel. Couvrez et portez à ébullition à feu vif. Lorsque le sirop est clair, enlevez le couvercle et continuez à faire bouillir jusqu’à ce que le sirop prenne une couleur caramel, ni trop claire ni trop foncée (soit 160 °C, sur un thermomètre à bonbons).

Retirez du feu ; versez doucement la crème dans le mélange, puis ajoutez le beurre. Faites cuire à petit feu en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le mélange descende sur un thermomètre à bonbons (120 °C). Retirez du feu, incorporez les amandes. Laissez refroidir complètement.

Versez la garniture aux amandes et au caramel dans le moule à tarte garni de pâte, en appuyant légèrement pour égaliser la garniture qui doit remplir la tarte jusqu’au bord. Enlevez le film étirable d’un côté du disque de pâte. Retournez le disque de pâte sur la tarte garnie, film vers le haut ; enlevez le film. Passez un rouleau à pâtisserie sur le bord du moule à tarte afin de couper les parties qui dépassent et de fermer la pâte. (La tarte peut être réfrigérée avant la cuisson.)

Placez la tarte sur une plaque à mi-hauteur dans le four et faites-la cuire à 175 °C pendant 40 à 50 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Laissez refroidir complètement.

Posez une grille sur la tarte et retournez ; démoulez. Posez la grille sur une plaque.

Faites fondre le chocolat, le beurre et le sirop de glucose au bain-marie. Incorporez doucement l’extrait d’amande. Versez tout le glaçage sur la tarte. À l’aide d’une spatule coudée, étalez le glaçage sur la tarte en une couche régulière, en le laissant couler sur les côtés. Décorez avec les amandes entières.